一位當地居民從Can Roca餐廳外走過

英國著名美食雜志《餐廳》每年評選的“全球最佳50家餐廳”被譽為餐飲業的奧斯卡。2015年6月1日，《餐廳》雜志在倫敦再度頒獎，西班牙的羅卡三兄弟餐廳(Celler de Can Roca)繼2013年榮登榜首后，再次榮獲全球最佳桂冠，重執烹飪權杖。事實上，自2011年以來，這家餐廳的全球排名不是第一就是第二。

法國大文豪羅曼·羅蘭曾經說：“藝術中沒有進步的概念，因為不管我們回頭看多遠，都會發現前人已經達到了完美的境界……假如有人認為幾個世紀的 努力已經使我們的進步接近完美，那將是荒謬可笑的。”當今的烹飪專家已經把美食當做藝術和科學來研究和制作，即便不完美，肯定也有獨到之處。帶著好奇心， 記者近日走進了這家早已被美食評論界熱議的餐廳。

Can Roca餐廳一進門的小院

羅卡三兄弟餐廳位于西班牙東北部巴塞羅那市以北約120公里處，千年古城赫羅納的城 邊上。這是一座外表看上去十分普通的小樓，靠近門口的木質裝修的院墻上有一個代表三兄弟姓氏的字母R字的美術標識。小院內，樹蔭下幾張沙發和茶幾，餐廳的 落地玻璃自然地將空間分割為花園、餐廳、休息區和露天納涼區域等，給人整潔、溫馨、舒適感。

大哥胡安接受新華社記者采訪

比約定的時間提前到了一個多小時，餐廳的媒體負責人埃斯特爾首先向記者介紹了 餐廳的基本情況。她說，餐廳共有十幾張桌子，可供55人同時用餐。餐廳的廚師、服務員、研究人員和管理人員加起來共有60余人。用餐區域、花園、會客廳和 酒窖的面積基本一樣大，分別約為220平方米。

羅卡三兄弟自幼在父母的餐館內長大，酷愛美食。1986年他們創辦了自己的餐廳，其父母的餐廳至今仍在運營之中，餐廳的所有人員每天在那里吃工 作午餐。三兄弟分工明確，大哥胡安是主廚，主理分子美食。老二約瑟夫是侍酒師，其酒窖共有2500種約4萬瓶酒，分別儲藏在酒窖內的5個不同區域，這些酒 平均每5年至6年便更新一次。小弟霍爾迪是最會出花樣的糕點師，比如葡萄酒面包和奶酪小吃等。

三弟霍爾迪同廚師交流

談話間，大哥胡安來到記者面前，熟悉的面孔，在電視和報紙雜志上經常看到。他身著廚 師傳統的白色衣褲，胸前佩戴寫有“胡安·羅卡”名字的標牌。記者早就聽說分子美食的原理，是通過改變食材的分子結構，重新組合，通過低溫慢煮的方式創造出 與眾不同的的食物，例如使一種食材的味道和外表酷似另一種食材等。這就是分子美食的藝術和科學的追求。不過經過數日忙碌準備出的佳肴，在片刻內就被顧客消 化掉，太可惜了。

廚房里緊張工作的廚師

對此，胡安說：“是的，我們精心制作的藝術品很快就消失了。但是，它會以另外 一種形式存在，會深深地留在每一位顧客的腦海里。為了達到這個目的，我們在實驗室里尋找各種天然新鮮的色和味，最重要的是味道，它能夠喚起人們美好的記 憶。有些甚至能夠讓人聯想到兒時的味覺，讓人有一種美好幸福的體驗。”他說，“味道是和大腦直接連接的，它會長期留在記憶里，因此，我們努力使這個味道更 加純粹、地道、濃郁。對此，我們研究并運用分子美食理論。”

餐廳菜品

而針對每道菜的精美設計和制作，他說：“我們的靈感來自加泰羅尼亞自治區當地和西班牙其他地區的傳統美食，以及每一次的外出旅行。”他認為，食 材應以本地區的特色食材為主，而且最好是采用應季新鮮食材，通過傳統和創新相結合的方法來制作，才能形成自己的風格和特色。他說：“我們努力創新，但是我 們又格外尊重傳統，因為傳統美食是我們的根本。”

精美的菜品

胡安說，他們的餐廳還有一個實驗室，負責創新和研發，同時承擔社會責任和義 務，這就是幫助貧困人員、對烹飪抱有興趣的年輕人或希望進行烹飪實習的學生。幾年來，在羅卡三兄弟餐廳實習、工作或參加培訓的年輕人達2000多人，現在 他們已經遍布世界各地，有的已經在經營自己的餐館或成為主廚。

應胡安大廚之邀，記者有幸品嘗了當季的套餐，共32道菜，配14種不同的葡萄酒，最后是巴拿馬咖啡。第二道菜共有5種樣式小吃，其中圓形的紅色“小鈴”吃的時候需小心，因為入口即敲鈴，像跳跳糖一樣化開。

而小牛肉這道菜則是經過72個小時的低溫加工后，才在各種配菜的烘托下，隆重送到面前。32道菜，32個精美的藝術品，同時又給人鮮美味覺體驗。

餐廳酒窖一角

確實，羅卡餐廳實現了讓顧客有全新體驗的目標。實際上，顧客的體驗不止于餐桌 上的幾十道菜。從一進入大門，細心體貼的服務就開始了，餐廳盡量給客人提供一個舒適安靜優雅的環境，注重每一個細節。因為訂到這個餐廳位置一般需要等將近 一年的時間，所以每位客人都會比較早地來這里等候這頓特殊的飯菜。服務員會提供飲料或咖啡，講解餐廳的情況，或帶大家參觀廚房。

胡安說，我們想繼續辦下去，我們喜歡餐飲，我們認為餐飲和熱情好客是密不可分的。為了招待好每一位客人，我們只想把這個餐廳辦好，沒有計劃在任何地方開第二個餐廳。

有人說，餐廳就如同音樂，有古典音樂、流行音樂、重金屬音樂、搖滾樂、爵士樂等等，不同的人有不同喜好。又如繪畫，有不同的流派，羅卡三兄弟餐廳就被認為是現代主義風格的餐廳。在我們這個追求與眾不同的年代，這個餐廳將飲食做成了藝術，將科學賦予了一日三餐。

也許可以引用一位詩人的話來表白筆者對羅卡三兄弟餐廳的感受：

你用佐料的溫柔，掠走了我的心。

再用分子佳肴的音符，奏響你生活之歌的旋律。